بربررسی اثر ژلاتین، آنتیاکسیدان و نوع بستهبندی در بهبود کیفیت پسته برشته واریته اوحدی

پسته به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد فساد اکسایشی و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری است. هر عملی که منجر به کاهش تماس محصول با اکسیژن شود این فساد را به تأخیر می اندازد. به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی راه جدیدی برای حل مشکل اکسایش دانه های آجیلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدانهای اسیدآسکوربیک (w/v 1 %) و پروپیل گالات (ppm100) و نوع ماده ی بسته بندی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پسته ی برشته است. در این پژوهش پسته های برشته شده در پنج تیمار ( نمونه ی شاهد، تیمار پوشش داده شده با آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک + پروپیل گالات، ژلاتین + پروپیل گالات، ژلاتین + اسیدآسکوربیک، ژلاتین + اسیدآسکوربیک + پروپیل گالات) تهیه و در دو ماده ی بسته بندی مختلف bopp/al/cpp و pet/metpe در سه تکرار و در دو دمایc? 35 و c? 50 نگهداری شدند. آزمون های اندازه گیری میزان اسیدچرب آزاد (%)، شاخص پراکسید (meqo2.kg-1)، آنیزیدین، توتوکس، سنجش سختی بافت (نیوتن)، رنگ محصول (پارامترهای رنگ)، میزان رطوبت پسته ها (%)، محتوی گاز بسته ها و ارزیابی حسی (بافت، طعم، تندی، رنگ و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری بر روی نمونه ها انجام گرفت و در نهایت ضریب و همبستگی بین ویژگی های حسی و دستگاهی توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه گردید. در بررسی اثر پوشش خوراکی یافته های آنالیز شیمیایی نشان داد اکسیداسیون در نمونه های پوشش داده شده با ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان، به ویژه اسیدآسکوربیک، به طور معنی داری (05/0>p) کم تر از پسته های برشته شده ی بدون پوشش است. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت حاکی از رطوبت بیش تر و در نتیجه سختی بیش تر نمونه های دارای پوشش ژلاتین نسبت به نمونه ی شاهد و نمونه ی حاوی آنتی اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) بود. آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی دار امتیاز حسی رنگ شد و بررسی مولفه های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک–ژلاتین به طور معنی داری باعث افزایش فاکتور سبزی (-a*) مغز سبز پسته ها و فاکتور l* و b* پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش خوراکی فاکتور ?e* مغز سبز پسته را کاهش و ?e* پوسته ی بنفش را به طور معنی داری افزایش داد. در بررسی اثر نوع ماده ی بسته بندی نتایج نشان داد محتوی گاز اکسیژن در بسته بندی bopp/al/cpp به طور معنی داری بیش تر از بسته بندی pet/metpe و متعاقباً شاخص های شیمیایی فساد اکسایشی نیز در این بسته بندی بیش تر بود. از نظر میزان رطوبت بسته بندی bopp/a/cpp l نفوذپذیری کم تری به رطوبت نشان داد و از سختی کم تری نیز برخوردار بود. ویژگی های ممانعت کنندگی پوشش های خوراکی ژلاتین به دما وابسته بود و در دمای c? 50 به طور معنی داری بر شاخص های شیمیایی محصول داشته باشد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان اثر نوع ماده ی بسته بندی را در سطح 5 درصد بی معنی ساخت. ضریب همبستگی پیرسون، همبستگی قوی بین داده های حسی و دستگاهی نشان داد. در مجموع نتایج نشان داد استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین-اسیدآسکوربیک می تواند پوشش مناسبی برای افزایش زمان ماندگاری و پایداری اکسایشی پسته ی برشته شده باشد.